年夜饭,这道硬菜少不了,好吃又悦目,做法特简朴,待客也有面儿

年夜饭,这道硬菜少不了,好吃又好看,做法特简单,待客也有面儿白菜属于老百姓最爱吃的一道家常菜了,冬天炒着吃,或者是做成炖菜,味道都很独特,但是呢,由于它平淡无奇,所以很少有人把它当年夜菜,其实呢,换……

笔墨 | 魏水华

头图 |pixabay

春节,中国最重要的节日。

年夜饭,中国人最注重的一顿正餐。

牛羊鱼蟹,鲜蔬果品、爆熘煎炸、焖烩�h扒,中餐最精巧的烹调手段,和最英华的食材质料,都邑应用于年夜饭。不论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅,照样东北人的大丰收,它们都代表了当地的文化传统、物产资本,和群众的审美滋味。

而年夜饭的地舆图谱,则是中国数千年饮食文化最集合、最直观的表现。

No:1

过年时节大吃大喝,不论从哪方面明白,都与南边的农耕文化、北部地区的游牧文化各走各路。

遭到北亚地区中西伯利亚高原的奇特地形影响,每一年冬季,来自北冰洋的冷空气都邑被压缩成高压气流,一起南下,致使中国大部分地区的气温,显著低于环球其他同纬度地区。

低温环境直接致使生态运转减缓,大批动植物进入休眠或半休眠期,继而激发农牧业冷落。对上古中国人来讲,终究的结果,就是在冗长的冬季里没东西吃。

饥、寒,这是昔人致死最重要的缘由。所以至今,中国民间还把过年称为“年关”;过年时期恐怖的灾病,则以“年兽”对比;而熬过了一年中最严寒、最阴郁的大年节夜,就意味着天气回暖、活下去的可能性增大,要敲锣打鼓放爆仗庆贺。

晋朝人韩鄂过年给家人喝屠苏酒的传说颇具代表性。屠,就是割;苏,就是腐草。韩鄂割了腐草看成药来泡酒,在过年时节给家人分食,就不怕抱病过不了年关。后人王安石的“爆仗声中一岁除,春风送暖入屠苏。”讲的就是这个过年时节体贴家人康健的典故。

从这个角度明白,过年不但不应该大吃大喝,还应该节约食物,以备不时之需。与春末夏初青黄不接的时节比拟,过年是古代中国人生存更大的应战,毕竟青黄不接时还能够出门渔猎收集,而严冬时节,屋外只要白茫茫一片。

No:2

中国人第一次把“吃”与“过年”联络起来,是西晋时期周处在《风土记》里的形貌:大年节之夜,各相与赠予,称为“馈岁”;酒食相邀,称为“别岁”;长幼聚饮,祝颂完整,称为“分岁”;人人终夜不眠,以待天明,称曰“守岁”。

很明显,“守岁”的行动,来自于上古时期对“年关”的恐惊;而庶民们捐赠礼品,约请用饭,则是乡邻之间相互帮衬,配合渡过年节的做法。

事实上,跟着私有经济的生长,汉代入手下手,中国社会贫富差距逐步拉大。而曹魏时期履行的给客制、民屯制、租调制,进一步刺激了田主阶级的鼓起。农人依附于地皮,而田主依附于农人。

在最难熬过的寒冬腊月里,家有余粮的田主筹办酒食,捐赠佃农,保证第二年能活下充足的劳动力继承垦植。也许年夜饭的劈头,就在于此。

另一方面,东吴孙氏政权对江南的大开发,也是促进过年时期“酒食相邀”的缘由。与华夏发源地黄河流域的天气前提差别,江南地区冬季温度很少会低于零摄氏度,假如耕作妥当,许多作物在冬季也能有肯定的产出。

周处出生于吴郡阳羡(今江苏宜兴),他的父亲是东吴末期鄱阳太守周鲂。他纪录的“酒食相邀”,极可能形貌了冬季依然有相对雄厚食材的南边都市面貌。

No:3 叁

不得不说,公元三世纪到六世纪的中国南边大开发,是行之有效的,年夜饭的进化,就是一个最直观的表现。

南北朝末年,南朝人宗懔在他的《荆楚岁时记》中写道:“岁暮,家家具肴蔌,诣宿岁之位,以迎新年。相聚酣饮。住宿岁饭,至新年十二日,则弃之街衢,认为去故纳新也。

这大概是中国人第一次把“饭”作为详细的典礼,和过年连系起来。同时,这段话也第一次表现了中国一般公众大规模地糟蹋食物“有意多留客岁的饭,放十二天再丢到街上去”。

关于信仰“粒粒皆辛苦”的农耕文化来讲,这类做法几乎难以想象。要知道,即使到了本日,人们用于祭祖的供品,在使用完后,也是要“分而食之”的。这类吃祭品的行动,在环球其他地区也不多见。

唯一的答案是,当时的湖南湖北地区,食物真的已多到了吃不完的水平。这也印证了厥后“两湖熟,天下足”的说法。

而中国人的年夜饭,也今后入手下手,走上了愈来愈雄厚、盛大、讲排场的途径。在一年中最没得吃的日子都能吃饱,祷告阖家富足,吃喝不愁。

No:4

跟着隋唐完毕东汉以来战乱纷争的局势,大一统的王朝的南北交换变得频仍和常态。南边人将年夜饭大操大办的习俗,入手下手向北部地区迁徙,吃与守岁两者的相干度逐步升高。

史料里形貌了唐朝长安市民的年夜饭,按当时分餐制的形式,菜肴酒水一道道分开上,颇似本日的日本料理。

第一道是酒,椒柏酒是最常见的。这是一种改良版的屠苏酒,不再用腐草,而是精选了大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂辛、乌头、菝葜等药材。唐朝的蒸馏手艺还未成熟,所以酒水的酒精度并不高,药材的到场,更大意义上是加强其驱除寄生虫、增添血液循环、升高体温的结果。这类饶有古意的服法,本质上依然隐藏着庶民对过年的恐惊。

酒喝完后,第二道上的是五辛盘,所谓“五辛”,就是五种带着辛辣滋味的蔬菜,分别是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽,盘子里一片青青绿绿的生辣气冲天。和椒柏酒一样,这也是为了驱虫防病的。

第三道是胶牙饧。饧就是带着黏性的麦芽糖。唐前期,甘蔗栽种和蔗糖提炼手艺还未传入中国并提高,烹调中调味品的甜味重要来源于蜂蜜和麦芽糖,本钱极高。所以麦芽糖制成的食物“胶牙饧”重要也是给白叟吃的,它能磨练白叟的牙齿牢固水平,也祝愿白叟牙齿不零落。

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最后上的是主食“汤中牢丸”。这是一种融会了饺子和汤圆的面食,内里裹着荤素各色馅料。煮熟后连汤上桌,这一餐填饱肚子,重要就是靠这玩艺儿了。本日中国华夏地区和北部地区过年必吃的饺子、元宵节吃的汤圆,都与唐朝的“汤中牢丸”有着很深入的传承关联。

很明显,唐朝华夏庶民的年夜饭还远远算不上丰厚,滋味也不甚佳,其养身保健,延年益寿的祈愿远大于现实入嘴的服从。

而同样是唐朝,依据韦巨源《烧尾宴食单》纪录,当时人为了庆贺士子录取或升迁举行的“烧尾宴”,种类有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等,食材有米、面粉、牛奶、酥油、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊等,极尽华丽,更像是本日的年夜饭。比拟之下,当时的年夜饭几乎能够用寒酸来描述。

即使是以富著名的宋,年夜饭也并不盛大,北宋的《岁时广记》和南宋的《岁首书事》,都纪录了当时人过年吃一种名为“�A�”的手擀汤面。依据范成大的《吴郡志・习俗》纪录,南边江浙地区另有“肥冬瘦年”的民谚,意义是冬至吃要得好,而过年从简。

但至少,在唐宋时期,食物已与年节紧紧地联络起来,其重要性以至超过了对联、爆仗、祭奠,充足解释了中国人“民以食为天”的价值观。

No:5

本日年夜饭款式的正式成型,实在已是明清以后的事变。

饺子和汤圆年糕的到场,是最具代表性的两个图腾。

饺子的原型是一种宋代涌现的面食,原名叫“角子”。北宋时期,它是汴京和临安陌头的小吃,带着猛烈的布衣颜色,且没有季节特征。

但到了明朝,它却摇身一变,成了宫庭饮食中年去岁来时的意味。《酌中志》纪录,明朝宫庭“正月初一五更起……饮柏椒酒,吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦相互拜祝,名曰贺新年也。”

饺子里包硬币,作为新年祈愿,这明显已是本日北部地区盛行的做派了。

饺子怎样从下里巴人的吃食变成宫庭御用,其历程已不可考,但也许与朱元璋本人身世于微末有联络。事实上,布衣背景的朱明王朝时期,包含猪肉、烧酒、内脏(肚子)、豆浆这些前朝职位较低的食物,都得以翻身,逐步进入中国人主流的餐桌序列。

而在南边,宋代上元节(元宵节)吃的“圆子鼓豉”则进化成了汤圆、汤团、元宵等浩瀚品类叫法,制作方法也固定为“用糯米细面,内用核桃、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大”,与本日的汤圆已没有区分;而年糕,本质上则是没有馅儿的汤圆,是盛产大米地区,更具布衣意义和广泛传播性的食物。

更重要的缘由是,明清时期的江南文风壮盛、士子辈出。再一般的庶民,都有耕读传家的教诲形式。文人士子引领了谐音、暗喻的笔墨游戏,汤圆喻“团团圆圆”、年糕喻“年年高升”,这些祥瑞的寄意,给了更多南边人挑选它们的来由。

依据史料,最晚到明英宗时期,北部地区饺子、南边汤圆年糕的年夜饭款式,已完全构成。而这类食俗进化的背地,则表现了曾作为华夏文化中心的华夏地区逐步布衣化,曾边远地区的南边在经济文化双超车的大汗青。

No:6 陆

满清入关后,看待年夜饭的立场,实在异常玄妙。

一方面,康雍乾诸代帝王,都在勤奋保存满族特征的游牧文化,防备被完全汉化;但另一方面,作为大一统王朝的主宰者,关于汉族夏历季节,又不得不表现出社稷天下的注重。

满汉全席,就在这类背景下降生。

传统汉族注重过年的典礼感,但却并不浪费;游牧渔猎身世的满族不注重季节典礼,但饮食里却有大批的肉食和高热量的乳制品。两厢连系,过年大宴,成了一个优美的误解。

清宫的炊事档案中,纪录了乾隆四十九年举行大年节筵宴中所用的物料的数额,个中天子御桌酒宴所用的物料数额为:猪肉65斤,肥鸭1只,菜鸭3只,肥鸡3只,菜鸡7只,猪肘子3个,猪肚2个,小肚子8个,膳子15根,野猪肉25斤,关东鹅5只,羊肉20斤,鹿肉15斤,野鸡6只,鱼20斤,鹿尾4个,大小猪肠各3根。别的,制点心用白面5斤4两、白糖6两。

大宴桌上的菜点由外到里分红八路,有各式荤素甜咸点心,有冷膳,有热膳,共六十三品,另有两副雕漆果盒,四座苏糕、鲍螺等果品、面食。

大菜以外另有果八品,以及奶子,小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃,另有四品南北小菜。

这是一顿典范的满汉全席,它将年夜饭的重点从“饭”转移到了“菜”上,也奠基了厥后中国民间年夜饭铺陈、炫技、丰厚、富丽堂皇的底色。

另外,明朝末年,哥伦布发明新大陆后,殖民者们带回了亩产量惊人的甘薯和土豆,并在随后一百年内传入中国。块根植物让北部地区大批的苦寒穷山恶水今后有了像样的食粮,也养活了更多中国人。乾隆年间,中国人口史无前例地一连打破2亿、3亿,与之有着密不可分的关联。

布衣庶民家里的余粮多了,天然也想和贵族阶级一样,过年吃口好的。在没有冷藏冷冻手艺的古代,为了防备囤积的食物蜕变,腊肠、熏肉、酱鸭、腌鸡,以致泡菜、酱菜,在这一阶段飞速生长,大行其道,并成为年夜饭的重要传统和底色。

- END -

从纵横两个维度明白,年夜饭有着统一样的内核。

横向上,它反应了中国博大领土和多元化的物产,是中国人高明烹调手段和美食观的缩影,是各地文化多元化的表征。

而它包含的汗青纵深,则凝聚了这个国度五千年汗青一脉稳定的传承。它是农耕文化对一全年收获的校阅阅兵,是人神共飨的美食,更是包含着家人欢笑和新年祈愿的幸运图腾。

(本文系网易消息・网易号“各有立场”特征内容)

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